Né en 1928 à Paris.
Sa première exposition personnelle fut organisée en 1952 à la galerie Niepce à Paris. Gilles Aillaud expose ensuite régulièrement en Italie. En 1959, il débute au Salon de la Jeune Peinture, dont il devient le théoricien et le président en 1965. Gilles Aillaud s’impose dans le mouvement de la Nouvelle Figuration de part son réalisme pictural dépouillé, la perspective insolite de ses représentations, l’influence de la photo, du cinéma et des médias. Parallèlement il réalise des œuvres collectives avec Arroyo, qu’il rencontre en 1960, et Recalcati. Ensemble, ils conçoivent une suite de tableaux racontant l’histoire « Une passion dans le désert » d’après Balzac, et l’illustration imaginaire de la mort Marcel Duchamp exposée à la « Figuration narrative » en 1965.
En 1964, il exécute des scènes animalières du zoo. Il peint l’animal prisonnier tout en mettant en évidence les rapports plastiques qu’il entretient avec son environnement. « Les tableaux sur les animaux sont un peu comme des thèses. Avec eux, parce qu’ils ont quelque chose de générique, on est directement dans quelque chose de plus universel qu’avec le visage humain, toujours personnel. C’est un discours plus général. J’ai toujours dit qu’un hippopotame n’est jamais qu’un hippopotame et pas l’image de l’homme. Et malgré cela, des tas de gens ont interprété ma peinture comme si elle était symbolique alors qu’elle ne l’est pas du tout. Ma peinture actuelle (…) ne fonctionne jamais avec des arguments. »
A partir de 1972, Gilles Aillaud travaille sur des décors de théâtre et réalise des adaptations de pièces théâtrales.